Deve-se tomar cuidados especiais com os alimentos que são mais manipulados pelos operadores da fábrica. A grande maioria dos surtos são provocados por alimentos cozidos em etapa anterior à sua preparação final, e a fonte de contaminação quase sempre é o manipulador. A origem dos surtos pode ser, também, a ausência de uma higienização adequada dos equipamentos e dos utensílios.
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