A carne Jerked Beef mais conhecida como carne de charque, produto cárneo salgado e seco ao sol, típico do Brasil e alguns outros países da América do Sul. E, com a necessidade de ampliar o mercado consumidor fez com que as indústrias
buscassem alternativas para melhorar a qualidade e a imagem do produto.
Uma tentativa nesse sentido fez surgir o jerked beef — JB,
produto que difere do charque em alguns pontos, sendo o principal a
adição de sais de cura à matéria prima no início do processamento.
Entretanto, na carne de charque há ainda uma resistência em sua microbiota, advinda de microrganismos responsáveis por produzirem toxinas- enterotoxinas, por exemplo, o Staphylococcus aureus. Esse microrganismo tem a capacidade de reprodução sob temperatura entre 45 - 47 º C, em um pH de 5,6, no qual seu crescimento necessita de um ambiente aeróbico e, uma atividade de água de 0,87.
È possível controlar o crescimento do microrganismo S. aureus no produto cárneo, por meio de tratamentos térmicos sob 100ºC. Além disso, a adição de sais de cura no processamento da carne torna-se inerente, pois fará com que o desenvolvimento do microrganismo seja interrompido.
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